Thème : Découpe d’un demi-cochon, désossage, produits élaborés et préparations charcutières.
Objectifs de la séance :
À l’issue de la séance, l’apprenti devra être capable de :
- Identifier et reconnaître les différentes pièces issues d’un demi-cochon ;
- Réaliser la découpe et le désossage en respectant les techniques professionnelles ;
- Parer, trier et valoriser les différents morceaux en fonction de leur destination ;
- Réaliser différents produits élaborés et préparations charcutières ;
- Utiliser correctement et en toute sécurité le matériel et les outils professionnels ;
- Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité tout au long de la production ;
- Organiser son poste de travail et respecter les différentes étapes de fabrication ;
- Limiter les pertes et optimiser la valorisation de la carcasse ;
- Développer l’autonomie, la précision et la maîtrise des gestes professionnels attendus en 2e année de CAP Boucher